بالطبع ، كانت قدرات طاولة العصور الوسطى تعتمد بشكل مباشر على الزراعة - زراعة النباتات وتربية الحيوانات. أي أنه من الصعب أكل سمك الحفش حيث لا يوجد فولغا ، وبالتالي ، يوجد نبيذ العنب باستمرار حيث لا ينمو العنب. لم يكن من قبيل الصدفة أن قال كليوتشيفسكي أننا خرجنا جميعًا من حقل الجاودار ، ويقول الصينيون "إذا كنت كسولًا ، فهذا قمح". هذا لا يحدد الاقتصاد فحسب ، بل أيضًا ثقافة هذا الشعب أو ذاك ، ومن ثم تنبثق عقلية الأمة منه.
كان الشواء في العصور الوسطى معروفًا بالفعل ، استنادًا إلى الصور الموجودة على "تطريز بايزي". لا نعرف ما إذا كان اللحم قد تم نقعه قبل طهيه ، ولكن تم تحضيره بالضبط على أسياخ وعلى الفحم. لكن الفرسان أكلوها على دروعهم الخاصة ، ووضعوها على ماعز خاصة!
لذلك ، في بداية العصور الوسطى ، كانت تربية الأغنام هي المهنة الرئيسية تقريبًا للفلاحين في العديد من البلدان. كانت متواضعة ، سهلة الرعي ، بالإضافة إلى أنها توفر اللحوم والحليب والصوف. بالمناسبة ، تم تقدير قيمة الصوف. كان لحم الخراف في ذلك الوقت قاسياً. الحقيقة هي أن قطعان الأغنام كانت تُقاد لمسافات طويلة ، وقد عانت الأغنام من مجهود بدني كبير ، لم يحسن جودة لحومها على الإطلاق.
"الكتاب الرائع لساعات دوق بيري" ، أو "كتاب ساعات دوق بيري الفاخر" ، أوائل القرن الخامس عشر. محفوظة في مجموعة القرون الوسطى للأديرة ، متحف متروبوليتان للفنون ، نيويورك. في هذه المنمنمة ، يستمتع دوق بيري بالعيد.
ولكن بالفعل في القرن الخامس عشر ، بناءً على وصفات كتب الطبخ الإنجليزية ، عرف الطهاة بالفعل كيفية تحويل اللحوم غير المناسبة عمليًا للطعام إلى منتج صالح للأكل تمامًا. يفرمون لحم الضأن المقلي في لحم مفروم ويخلطونه مع صفار البيض ونخاع العظام والتوابل. كانت النتيجة كتلة ، صنع منها البريطانيون كرات لحم الضأن ، وكان لحم صدر الضأن مطهيًا في مرجل مع إضافة بيرة ، متبل بالمردقوش والقرفة. في الوقت الحاضر ، من السهل جدًا التحقق من مدى مذاقها - تناول لحم الضأن وطهيه في البيرة الداكنة ، مع إضافة جميع التوابل المحددة. ومن المثير للاهتمام ، أن البيرة نفسها معروفة منذ القرن الثامن.
نفس الصورة ، لكن أكبر (جزء). تجري كلاب السلوقي حول الطاولة. خباز بالسكين يقطع جثث بعض الحيوانات … من الممكن أن تكون الزغبة مقلية بالعسل. بالنسبة للأرانب ، فهي صغيرة جدًا!
حسنًا ، كانت الحشوة نفسها معروفة أيضًا في أوروبا لفترة طويلة جدًا. لذا ، فإن إحدى أقدم الإشارات إلى pate هي أسطورة حول كيف قام سكان مدينة شارتر بإطعام جنود أتيلا بصعوبة ضخمة ، وبالتالي محاولة استرضائهم. استهلك الفاتحون الباتيه على أكمل وجه ، وامتنانًا للعلاج ، قرروا عدم تدمير المدينة.
سرعان ما تعلم الناس أن يصنعوا شرحات ونفس كرات اللحم من اللحم المفروم ، لكن في أوروبا الشرقية بدأوا في صنع اللحم المفروم أو "شرحات محشوة". يجادل البولنديون ، في إشارة إلى المصادر المكتوبة من القرن الرابع عشر ، بأنه حتى ذلك الحين كان الزرازي معروفًا في بولندا. ومع ذلك ، هذا ليس طبقًا محليًا: يُعتقد أن العديد من أطباق المطبخ الإيطالي تم إحضارها إلى بولندا من قبل زوجة الملك البولندي سيغيسموند الأول وأميرة ميلانو وملكة بولندا ودوقة ليتوانيا الكبرى في عام 1518- 1556. بونا سفورزا. أي أنه كان بالفعل حقبة مختلفة قليلاً …
وليمة تشارلز الخامس في سيج. كانت الأطباق من المطبخ تُحمل تحت الأغطية حتى لا يتوفر لها الوقت لتبرد ، حيث أن المطابخ في القلاع والقصور كانت مرتبة بعيدًا عن غرف السيد.
حسنًا ، وجود اللحم المفروم والأمعاء في متناول اليد ، لم يكن من الصعب على الإطلاق تعلم كيفية صنع النقانق.ومع ذلك ، لم يتم اكتشاف أي شيء جديد في العصور الوسطى. يُعرف النقانق ، كمنتج غذائي ، منذ زمن بعيد ، ويمكن العثور على إشارات إليه في مصادر ليس فقط من اليونان القديمة وروما ، ولكن أيضًا في بابل والصين القديمة. لكن تجدر الإشارة إلى أن النقانق في أوروبا في العصور الوسطى كانت نادرة جدًا وباهظة الثمن ، لأنها تتطلب الكثير من العمل والمهارات للطهي.
مشوي يبصقون. "ديكاميرون" ، 1432. تحت البصاق يوجد صينية لتقطير الدهون. مرة أخرى ، تذكر دوما الخالد: "Gusini shir ، لذيذ جدا مع المربى!" بررر …
لم يكن هناك ما يكفي من اللحوم للنقانق ، وغالبًا ما يتم إضافة المواد الخام النباتية ، على سبيل المثال ، البازلاء المسلوقة ، إلى النقانق. في ميلانو في القرن السادس عشر ، كلمة "cervelat" ، على سبيل المثال ، تعني فقط - "نقانق باللحم" ، مما يؤكد كرامتها. تعود أقدم وصفة سيرفيلات إلى نفس القرن. صُنعت هذه النقانق من لحم الخنزير مع إضافة شحم الخنزير والجبن ، وكان اللحم المفروم مُنكهًا جيدًا بالتوابل - الزنجبيل والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب. ومن المثير للاهتمام ، في ذلك الوقت ، أن cervelat لم يكن مدخنًا ، ولكن تم تسخينه بالماء المغلي.
مارس. الحرث على الثيران. جزء من "كتاب الصلوات الرائع لدوق بيري".
ومع ذلك ، كانت العناصر الرئيسية على الطاولات في القلاع الفرسان "أطباق من اللحم". حسنًا ، دعنا نقول ، خنزير بري كامل محمص أو رأسه. لم يُنظر إلى رأس الخنزير بشكل عام حتى كطبق ، بل كان يُنظر إليه على أنه زينة للمائدة الاحتفالية لأقوياء العالم في ذلك الوقت. كان يتم تقديمه دائمًا في العشاء الملكي و … تذكر كيف حارب بورثوس ، الذي أصبح بارون ، مثل رأس الخنزير ، وتناول العشاء على نفس الطاولة مع الملك لويس الرابع عشر (الجزء الثالث من رواية إيه. دي براغيلون "). رأس الخنزير المطبوخ جيدًا لذيذ ، و … سمح له أن يخبر (مثل الخنزير كله نفسه مشويًا على البصق!) للضيوف حول التقلبات والانعطافات حول كيفية اصطياد هذا الحيوان ، كم عدد الكلاب الأصيلة التي ماتت (هم أقول ، يمكنني تحمله!) ، وأي من الصيادين أظهر لأنفسهم كيف.
لكن لحم البقر كان قاسياً ، مثل لحم الضأن ، وكان طعام عامة الناس ، حيث تم ذبح الأبقار في سن الشيخوخة. لكن حساء ذيل الثور تمت الموافقة عليه في أوروبا في العصور الوسطى. تم إحضار وصفتها إلى الجزر البريطانية من قبل الهاربين البروتستانت الفرنسيين. صحيح أن البريطانيين استخدموها للطعام قبل ذلك. والحقيقة هي أنه عند طهيها ، يتم الحصول على مرق قوي ، ولكن ليس دهنيًا ، والذي اعتبره الأطباء في ذلك الوقت دواءً. لكن الفرنسيين ساهموا في هذه الوصفة: أضافوا الجزر والكراث والقليل من الأعشاب الحارة إلى المرق.
شهر فبراير. تربية الأغنام في الشتاء. جزء من "كتاب الصلوات الرائع لدوق بيري".
لكن في الدجاج ، فهم الناس في العصور الوسطى أكثر بكثير من شعبنا. بالنسبة لنا دجاج من القرية ومن مزارع الدواجن. بعضها أصفر ، والبعض الآخر "زرقة". هناك أنواع من لحم الدجاج والديك الرومي والإوز … ولكن في فرنسا في العصور الوسطى ، كان هناك أربعة أنواع من لحوم الدجاج: الدجاج والدجاج والبولار والكابون. وكان المذاق مختلفًا بالنسبة لهم جميعًا ، والأهم من ذلك كله ، تم طهيهم جميعًا بشكل مختلف! كان الدجاج مقليًا ومسلوقًا. يُطهى المرق من الدجاج ويُطهى بتقطيعه إلى قطع. كان البولارد مقليًا كاملاً أو نصفين. لكن الكابون - أي الديك ، تم طهيه بالكامل كطبق احتفالي. ومع ذلك ، إذا كنت تعتقد أن الكابون هو مجرد "مثل هذا الديك" وأن الفرنسيين هم الذين أطلقوا عليه هذا الاسم ، فهذا ليس هو الحال على الإطلاق.
بادئ ذي بدء ، الكابون هو ديك مخصي ، وقد خضع لهذه العملية في سن مبكرة جدًا. في الواقع ، أصل الاسم يأتي من اللاتينية caponus ، أي "مصقول". للتحكم في جودة استئصال الخصيتين ، تمت إزالة الإسكالوب أيضًا: وإذا نما مرة أخرى ، فهذا يعني أن العملية فشلت ، ويجب عزل هذا الكابون عن زملائه ، حتى لا يستفزهم إلى سلوك الديك هذا ليس من سماتهم. ثم كان على الكابونات المستقبلية أن ترعى في البرية لمدة تسعة أشهر. وليس فقط "مجاني".ما كان مطلوبًا هو العشب المورق ، والجدول ، والأخشاب - كل هذا كان ضروريًا للغاية لضمان المقدار اللازم من الحركة والتغذية المناسبة ، والتي بدونها لا يمكن تحقيق المذاق المرغوب من الكابون.
قضى الكابون الشهر الأخير من حياته في قفص ضيق ، حيث كان يُطعم فقط بمزيج من دقيق الذرة والقمح ، منقوع في الحليب الطازج. نتيجة لذلك ، بحلول عيد الميلاد كان يزن ما لا يقل عن أربعة كيلوغرامات (ليس أسوأ من أي ديك رومي!) وتم تقديمه مقليًا على الطاولة.
ديسمبر. اصطياد الخنزير. جزء من "كتاب الصلوات الرائع لدوق بيري".
تتغذى بولا أيضًا على دجاج اللحم بشكل خاص. أشهرها كانت بريس بولارد من مدينة بريس في غرب فرنسا. يُعتقد أن هذا الصنف يبلغ من العمر حوالي 5000 عام. على الرغم من ذكر "طائر بريس" لأول مرة في سجلات عام 1591 ، عندما ساعد البورغنديون سكان مدينة بورغوني إن بريس على صد هجوم السافويين. لهذا ، قدم السكان زعيم منقذهم ، ماركيز دي تريفورت ، ما يصل إلى عشرين دجاجة بريس!
