أثارت المقالات حول مطبخ العصور الوسطى اهتمامًا حقيقيًا بـ VO و … مجموعة متنوعة من المقترحات. أحدهما أكثر إثارة من الآخر. أخبر عن مطبخ جميع الحضارات القديمة … تحدث عن مطبخ روسيا القديمة … الفايكنج … تحدث عن آداب المائدة والعادات ، وتحدث عنها … باختصار ، من أجل تحقيق كل هذا ، سأفعل يجب التخلي عن موضوعات الدبابات والبنادق والدروع والبرونز والساموراي و "الريش المسموم" وفعل فقط ما تقرأ وتكتب عن من وماذا وكيف يأكل ويطبخ. موضوع لسنوات ودراسة متينة بالصور. وبالمناسبة ، هناك القليل من "الصور". توجد أطباق في المتاحف ، لكن القليل جدًا من الصور توضح كيفية استخدامها. لذلك سيكون من الصعب للغاية تلبية كل هذه الرغبات. أستطيع أن أقول مقدما أنه ممكن. منذ بين زملائي هناك O. V. ميلاييفا ، المتخصصة في مصر القديمة ، سيتم توفير "طعام المصريين" لنا. نفس الشيء هو الحال مع اليابان - لا توجد مشكلة. الصين في شك. الفايكنج … هنا ، على الأقل ، أعرف من أين أحصل على المعلومات. بعض شعوب روسيا … هناك معلومة! ولكن فيما يتعلق بكل شيء آخر ، للأسف وآه. ومع ذلك ، بالفرز من خلال الأرشيف ، وجدت نسخة مطبوعة وصلت مرة واحدة من ديفيد نيكولاس من إنجلترا. قرأت وترجمت ، وهذا ما انتهيت إليه بناءً على كتابات الباحثين الإنجليز حول هذا الموضوع المثير للاهتمام.
جمع الفلفل. جزء من منمنمة من القرون الوسطى.
بادئ ذي بدء ، استمرت العصور الوسطى ، كما يعتقدون ، من القرن الخامس إلى القرن الخامس عشر. وخلال هذه الفترة تم وضع أسس المطبخ الأوروبي الحديث. أما بالنسبة للخصائص الغذائية المميزة في ذلك الوقت ، فقد كانت الحبوب التي ظلت أهم مصدر للطاقة في أوائل العصور الوسطى ، حيث ظهر الأرز متأخرًا ، ولم تدخل البطاطس إلى النظام الغذائي في أوروبا حتى عام 1536 ، بعد ذلك بوقت طويل. تاريخ استخدامه على نطاق واسع. لذلك كانوا يأكلون الكثير من الخبز ، حوالي كيلوغرام واحد في اليوم! كان الشعير والشوفان والجاودار "حبوب الفقراء". كان القمح "ذرة الذين يقاتلون والذين يصلون". تم استهلاك الحبوب كالخبز والعصيدة والمعكرونة (الأخيرة على شكل مكرونة!) من قبل جميع أفراد المجتمع. كانت الفاصوليا والخضروات إضافات مهمة لنظام غذائي منخفض الحبوب.
كان اللحم أغلى ثمناً ، وبالتالي كان أكثر فخامة. في الوقت نفسه ، كانت اللحوم التي تم الحصول عليها من الصيد موجودة في كل مكان فقط على طاولات النبلاء. عوقب انتهاك قواعد الصيد في نفس إنجلترا بشدة. على سبيل المثال ، إذا اصطاد فيلان في أرض الرب بصقور ، فإن نفس كمية اللحوم التي يزنها الصقر تُقطع من صدره ، ثم يُطعم هذا الصقر أمام الشرير! لا عجب أنه في إنجلترا حظيت القصص عن روبن هود بتقدير كبير. كانت لعبة الرماية الملكية في ذلك الوقت جريمة فظيعة وذروة حرية الفكر!
وكانت اللحوم الأكثر شيوعًا هي لحم الخنزير والدجاج والدواجن الأخرى. كان لحم البقر ، الذي يتطلب استثمارات كبيرة في الأرض ، أقل شيوعًا. كان سمك القد والرنجة الغذاء الأساسي لشعوب الشمال. في صورة مجففة أو مدخنة أو مملحة ، يتم توصيلها إلى الداخل البعيد ، ولكن تم أيضًا استهلاك أسماك المياه العذبة والبحرية الأخرى. ومع ذلك ، في عام 1385 فقط اخترع الهولندي ويليم جاكوب بيكلزون طريقة لتمليح الرنجة بالتوابل ، مما أدى إلى تحسين مذاقه وزيادة مدة صلاحيته. قبل ذلك ، كان يتم رش السمك بالملح ببساطة وهذا كل شيء.الآن اصطدمت الرنجة أيضًا بموائد النبلاء ، وزاد استهلاكها بشكل كبير.
من المثير للاهتمام أنه خلال حرب المائة عام في 12 فبراير 1429 ، حدثت حتى ما يسمى "معركة الرنجة" (معركة روفراي) ، إلى حد ما شمال مدينة أورليانز. ثم حاول الفرنسيون الاستيلاء على قافلة بريطانية من حوالي 300 عربة محملة بشكل أساسي براميل الرنجة. بنى البريطانيون حصنًا من العربات والبراميل ، وحقق لهم دفاع "الرنجة" النجاح.
بالإضافة إلى الأسماك ، كانوا يأكلون المحار - المحار وقواقع العنب ، وكذلك جراد البحر. في عام 1485 ، على سبيل المثال ، تم نشر كتاب طبخ في ألمانيا ، والذي أعطى خمس طرق لإعداد أطباق لذيذة منها.
إن النقل البطيء والطرق البدائية لحفظ الطعام (القائمة على التجفيف والتمليح والمعالجة والتدخين) جعلت الكثير من المنتجات الغذائية باهظة التكلفة للتداول. وبسبب هذا ، كان مطبخ النبلاء أكثر عرضة للتأثيرات الأجنبية من الفقراء ؛ لأنها اعتمدت على البهارات النادرة والواردات باهظة الثمن. نظرًا لأن كل مستوى متتالي من الهرم الاجتماعي يحاكي كل ما سبق بأحجام متفاوتة ، استمرت الابتكارات من التجارة الدولية والحروب من القرن الثاني عشر في الانتشار تدريجياً في المجتمع من خلال الطبقة الوسطى العليا في مدن العصور الوسطى. بالإضافة إلى عدم إمكانية الوصول الاقتصادي للكماليات مثل التوابل ، كانت هناك أيضًا مراسيم تحظر استهلاك بعض الأطعمة بين طبقات اجتماعية معينة وقوانين الرفاهية التي تقيد الاستهلاك بين الأثرياء الجدد. فرضت الأعراف الاجتماعية أيضًا أن طعام الطبقة العاملة يجب أن يكون أقل تعقيدًا لأنه كان يعتقد أن هناك تشابهًا طبيعيًا بين العمل والغذاء ؛ يتطلب العمل اليدوي طعامًا خشنًا وأرخص ثمناً من الصلاة إلى الرب مثلاً أو التدرب على ذلك بالسيف! ومع ذلك ، فإن القنافذ والسناجب والزغبة لم يترددوا في الخدمة على الطاولات في القلاع الفرسان.
ما يميز طعام النبلاء والفقراء في المقام الأول هو استعمال البهارات! قرنفل ، قرفة ، فلفل ، زعفران ، كمون ، زعتر - كل هذا يضاف إلى أي طبق وكلما كان ذلك أفضل. تم إضافة التوابل إلى النبيذ والخل ، وخاصة الفلفل الأسود والزعفران والزنجبيل. لقد أنتجوا ، جنبًا إلى جنب مع الاستخدام الواسع النطاق للسكر أو العسل ، العديد من الأطباق ذات المذاق الحلو والحامض. كان اللوز مشهورًا جدًا كمكثف في الحساء واليخنات والصلصات ، وخاصة في شكل حليب اللوز. طبق شائع جدًا في العصور الوسطى كان … الحليب مع لحم الخنزير المقدد! كان الحليب يغلي مع شرائح شحم الخنزير والزعفران والبيض المخفوق حتى يتخثر الخليط. سمح لهذه السوائل بالتجفيف بين عشية وضحاها ، وبعد ذلك تم تقطيع "الحليب" إلى قطع سميكة وقليها بالقرنفل أو بذور الصنوبر!
كان الهلام مصنوعًا من النبيذ الأحمر. أخذوا مرق لحم قويًا من الرأس والساقين ، ودافعوا عنه حتى يصبح شفافًا ، ثم خلطوه بالنبيذ الأحمر أو المسكرات ، وصبوه جميعًا في قوالب ووضعوه في البرد. كانت القوالب متعددة الفك ، لذا في الأجزاء الأخرى صنعوا "حشوة بيضاء" بالحليب و "صفراء" بالزعفران. ثم تم وضع أجزاء منفصلة من هذا النوع من "اللحم الهلامي" معًا وتقديم طبق مصنوع من شرائح أو حتى على شكل رقعة شطرنج على الطاولة!
نفس المنمنمة من كتاب "مغامرات ماركو بولو". (مكتبة فرنسا الوطنية)
منذ العصور القديمة ، كان مطبخ ثقافات حوض البحر الأبيض المتوسط يعتمد أيضًا على الحبوب ، وخاصة أنواع القمح المختلفة. أصبحت العصيدة ، ثم الخبز ، المنتجات الغذائية الرئيسية لمعظم السكان. من القرن الثامن إلى القرن الحادي عشر ، زادت نسبة الحبوب المختلفة في النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط من 1/3 إلى 3/4. ظل الاعتماد على القمح كبيرًا طوال فترة العصور الوسطى وانتشر شمالًا مع صعود المسيحية. ومع ذلك ، في المناخات الباردة ، كان عادةً بعيدًا عن متناول معظم السكان باستثناء الطبقات العليا.لعب الخبز دورًا مهمًا في الطقوس الدينية مثل القربان المقدس ، وليس من المستغرب أن يتمتع بمكانة عالية بين الأطعمة الأخرى. فقط زيت (الزيتون) والنبيذ كان لهما قيمة مماثلة ، لكن كلا هذين المنتجين ظل حصريًا تمامًا خارج مناطق العنب والزيتون الأكثر دفئًا. يتضح الدور الرمزي للخبز كمصدر للتغذية وباعتباره مادة إلهية في موعظة القديس أوغسطينوس: "في تنور الروح القدس خبزتم في خبز الله الحقيقي".
ذبح الأغنام وتجارة اللحوم. "قصة عن الصحة". إيطاليا العليا حوالي عام 1390 (مكتبة فيينا الوطنية)
كان للكنائس الرومانية الكاثوليكية والأرثوذكسية الشرقية وتقاويمها تأثير كبير على عادات الأكل ؛ تم حظر استهلاك اللحوم لمدة ثلث العام بالنسبة لمعظم المسيحيين. تم حظر جميع المنتجات الحيوانية ، بما في ذلك البيض ومنتجات الألبان (ولكن ليس الأسماك) ، بشكل عام أثناء الصوم الكبير. بالإضافة إلى ذلك ، كان من المعتاد الصوم قبل قبول الإفخارستيا. وكان هذا الصوم أحيانًا يستمر يومًا كاملاً ويتطلب الامتناع التام.
نصت كل من الكنائس الشرقية والغربية على عدم السماح بإدخال اللحوم والمنتجات الحيوانية مثل الحليب والجبن والزبدة والبيض على مائدة الصوم الكبير ، ولكن يجب السماح فقط بالأسماك. لم يكن الهدف تصوير بعض الأطعمة على أنها غير نظيفة ، ولكن بدلاً من ذلك لتعليم الناس درسًا في ضبط النفس من خلال الامتناع عن ممارسة الجنس. في الأيام القاسية بشكل خاص ، تم أيضًا تقليل عدد الوجبات اليومية إلى وجبة واحدة. على الرغم من أن معظم الناس التزموا بهذه القيود وعادة ما يتوبون عندما انتهكوها ، كانت هناك أيضًا طرق عديدة للالتفاف عليها ، أي أنه كان هناك صراع دائم في المثل والممارسات.
هذه هي طبيعة الإنسان: لبناء قفص من القواعد الأكثر تعقيدًا يمكنك من خلاله الإمساك بنفسك ، وبعد ذلك ، بنفس البراعة ، وجه عقلك لتجاوز كل هذه القواعد. كان الصوم فخاً. كانت مسرحية العقل هي إيجاد ثغرات للخروج منه.
ومن المثير للاهتمام ، أنه في العصور الوسطى ، كان يُعتقد أن ذيول القندس من نفس طبيعة الأسماك ، لذلك يمكن تناولها في أيام الصيام. وهذا يعني أن تعريف "الأسماك" امتد في كثير من الأحيان ليشمل كل من الحيوانات البحرية وشبه المائية. ربما كان اختيار المكونات محدودًا ، لكن هذا لا يعني وجود طعام أقل على الطاولات. كما لم تكن هناك قيود على الاستهلاك (المعتدل) للحلويات. كانت أعياد أيام الصيام مناسبة ممتازة لتصنيع المنتجات الوهمية التي تحاكي اللحوم والجبن والبيض بطرق متنوعة وأحيانًا مبتكرة. يمكن تشكيل الأسماك لتبدو مثل لحم الغزال ، ويمكن صنع البيض المزيف عن طريق حشو قشر البيض الفارغ بالسمك وحليب اللوز وطهيها على الفحم. ومع ذلك ، لم تشجع الكنيسة البيزنطية أي صقل طهوي للطعام لرجال الدين ودعت إلى "الطبيعة". لكن نظرائهم الغربيين كانوا أكثر تسامحًا مع نقاط الضعف البشرية. كما لوحظ إجماع مؤثر في الرأي بشأن شدة الصوم على العلمانيين - "لأن هذا يؤدي إلى التواضع". على أي حال ، خلال الصوم الكبير ، اشتكى الملوك وتلاميذ المدارس والعامة والنبلاء جميعًا من حرمانهم من اللحوم خلال الأسابيع الطويلة والصعبة من التأمل الجاد في خطاياهم. في هذا الوقت ، حتى الكلاب كانت جائعة ، محبطة من "قشور الخبز القاسية وسمكة واحدة فقط".
الآن دعونا نلقي نظرة على هذه المنمنمات المعدة خصيصًا لمحبي القطط لدينا. على الرغم من أن العصور الوسطى لم تكن أكثر الأوقات راحة لقبيلة القطط ، كما هو مذكور في المادة الأولى ، فقد تم تقييم القطط لحقيقة أنها تصطاد الفئران وبالتالي تحمي الحظائر. لذلك ، تم تصويرهم في كثير من الأحيان حتى في كتب الطبخ ، مما يشير إلى أنه لا يمكن للمطبخ الاستغناء عن قطة. كتاب ساعات شارلوت سافايسكايا ، تقريبًا. 1420-1425. (المكتبة والمتحف ص.مورجانا ، نيويورك)
منذ القرن الثالث عشر ، لوحظ تفسير أكثر حرية ، إذا جاز التعبير ، لمفهوم "الصوم" في أوروبا. الشيء الرئيسي هو عدم أكل اللحوم في أيام الصيام. لكن تم استبداله على الفور بالسمك. حل حليب اللوز محل حليب الحيوانات ؛ حل البيض الصناعي المصنوع من حليب اللوز ، المنكه والملون بالتوابل ، محل البيض الطبيعي. غالبًا ما كانت استثناءات الصيام لمجموعات كبيرة جدًا من السكان. يعتقد توماس أكويناس (حوالي 1225-1274) أن الإذن من عبء الصيام يجب أن يُمنح للأطفال وكبار السن والحجاج والعمال والمتسولين ، ولكن ليس للفقراء إذا كان لديهم نوع من المأوى ولديهم فرصة عدم القيام بذلك. الشغل. هناك العديد من القصص عن الرهبانيات التي انتهكت قيود الصيام من خلال التفسيرات الذكية للكتاب المقدس. نظرًا لأن المرضى كانوا معفيين من الصيام ، غالبًا ما أعلن العديد من الرهبان أنهم مرضى وتلقوا مرق الدجاج المغذي. علاوة على ذلك ، بالنسبة للمرضى والحوامل ، أضيف إليها دقيق القمح أو البطاطس. يعتبر حساء جذر الدجاج الدهني طبقًا ممتازًا لمرضى نزلات البرد. لذلك في بعض الأحيان كان على الراهب أن يسعل بصوت عالٍ للحصول عليه!
كان مجتمع القرون الوسطى طبقيًا للغاية. علاوة على ذلك ، تجلت السلطة السياسية ليس فقط في قوة القانون ، ولكن أيضًا من خلال إظهار الثروة. كان على النبلاء تناول العشاء على مفارش مائدة طازجة ، وبكل الوسائل يقدمون "أطباق" من الخبز للفقراء ، واحرصوا على تناول طعام بنكهة التوابل الغريبة. وفقًا لذلك ، يجب أن تكون الآداب على مثل هذه الطاولة مناسبة. يمكن للعمال الحصول على خبز الشعير الخشن ولحم الخنزير والفاصوليا المملحة ولا يتعين عليهم الالتزام بأي آداب. حتى التوصيات الغذائية كانت مختلفة: النظام الغذائي للطبقات العليا كان يعتمد على دستورها البدني المصقول ، بينما بالنسبة للرجال الوقحين كان الأمر مختلفًا تمامًا. تم اعتبار الجهاز الهضمي للورد أكثر دقة من نظام مرؤوسيه في قريته وطالب ، وفقًا لذلك ، بمزيد من الطعام المكرر.
لكن هذه صورة مؤثرة بشكل خاص ، ويبدو أنها مستمدة من الحياة لفنان أو خبير جيد في القطط. كتاب ساعات شارلوت سافايسكايا ، تقريبًا. 1420-1425. (مكتبة ومتحف P. Morgan ، نيويورك)
كانت إحدى مشكلات مطبخ القرون الوسطى عدم وجود أنواع كثيرة من المواد الخام الغذائية المعروفة هناك. على سبيل المثال ، في أوروبا لفترة طويلة لم يكن هناك أرز أو "دخن ساراسين". بدأ زراعة الأرز في صقلية وفالنسيا فقط بعد وباء الطاعون ، عندما زادت تكلفة العمالة. في الوقت نفسه ، كان الأرز المزروع في إيطاليا وإسبانيا مستديرًا ومتوسط الحبيبات ولا يحتاج إلى الكثير من الماء ، على الرغم من أنه أعطى غلة جيدة. من الواضح أنه في البداية كان منتجًا نادرًا وقيِّمًا يستخدم في صنع الحلويات والحلويات.
مع وجود العديد من كروم العنب ، لم يعرف الأوروبيون كيف يصنعون الزبيب من العنب ، الذي تلقوه من الشرق وأطلقوا عليه "عنب دمشق". كان الخوخ معروفًا ، لكنهم أيضًا لم يعرفوا كيف يصنعون منه البرقوق ، وأطلقوا على هذا المنتج الباهظ الثمن والتصدير "برقوق من دمشق" ، أي احتوى اسمه على دلالة مباشرة على المكان الذي أتى منه.
