شرب الخمر وشرب الخمر الجديد والقديم ،
مكرس بعمق لمدرسة إحياء ذكرى بوذا أميدا.
يوشيدا كانيوشي "Tsurezuregusa" - "ملاحظات في أوقات الفراغ" ، القرن الرابع عشر. ترجمه أ. ميشرياكوف.
تاريخ ظهور الكحول غير معروف ، وإذا كانت تحتوي على أي معلومات فهي غامضة للغاية. حسنًا ، تاريخ تقطير الكحول أقل شهرة. الشيء الوحيد المعروف هو وجود نوع من المشروبات الكحولية المقطرة في كتابات الكيميائي الصيني Ge Hong في القرن الرابع. ن. هـ ، وبالإضافة إلى ذلك ، يُنسب اكتشافه إلى الكيميائي الغربي ريموند لولي. ادعى الفرسان النورمانديون مكان مكتشفي الكحول القوي. قبل غزو نورماندي عام 1066 ، زُعم أنهم قاموا بتقطير النبيذ وتحويله إلى كحول ، وبالتالي حصلوا على أول كونياك. من المهم التأكيد على شيء آخر هنا ، وهو أن الناس قد تعلموا صنع الأرواح من مجموعة واسعة من المنتجات الزراعية. على سبيل المثال ، تم صنع الروم من قصب السكر والكونياك والشاتشا - من العنب والبراندي البرقوق - من الخوخ ، وكالفادوس - من عصير التفاح ، والتوت - من التوت. لكن الناس اعتادوا استخدام هذه المجموعة المتنوعة من المنتجات في وقت متأخر إلى حد ما.
في البداية ، تم تخمير المشروبات بطريقة طبيعية حصرية. وبالفعل في عام 1334 ، اقترح Arnaud de Villger ، الكيميائي من بروفانس (مونبلييه ، فرنسا) استخدام كحول النبيذ الذي تم الحصول عليه من نبيذ العنب كعامل علاجي. بالمناسبة ، يُعتقد أن المشروب الروسي التقليدي ، الفودكا ، اخترع في 1448-1474. كانت الفودكا عبارة عن كحول حبوب مخفف ، لذلك ، بالإضافة إلى اسمها التقليدي ، كان لها اسم آخر: "نبيذ الخبز" أو فودكا الخبز. كانت حصنها أقل بقليل. حتى هنا ، لم يكن الأمر خاليًا من حقل الجاودار التقليدي ، الذي خرجنا منه جميعًا ، كما قال المؤرخ كليوتشيفسكي. ولكن ما هو نوع المشروب الذي يمكن أن يصنعه اليابانيون من حقول الأرز الخاصة بهم؟
وصنعوا الساكي - مشروب كحولي تقليدي لليابانيين وبالمناسبة ، المشروب المفضل للساموراي الياباني. أقرب ذكر له يحدث في الأسطورة ، حيث يهزم إله الريح والعاصفة سوزانو التنين. من المثير للاهتمام هنا أن الساموراي الياباني يفوز بالنصر ليس في مبارزة مع تنين ، ولكن بطريقة ماكرة للغاية: لقد أعطى كل ثمانية رؤوس من أجل التنين ليشربها ويقطعها إلى أشلاء ، مخموراً ونائماً.
من الخطأ تمامًا تسمية فودكا أرز الساكي ، لأنه في إنتاج هذا المنتج ، لا يتم استخدام التقطير من حيث المبدأ. يُخطئ في البسترة المعتادة للطريقة التقليدية لصنع الساكي. كما أنه من الخطأ تسمية نبيذ أرز الساكي ؛ تتضمن تقنية إنتاج هذا المشروب التخمير بواسطة القوالب (التي لا ينبغي الخلط بينها وبين التخمير) وخلق هريس من أرز الشعير والأرز المطهو على البخار والماء. هذا يشبه قليلاً البيرة مع 12 - 20 ABV. كانت مقامات الشنتو في العصور القديمة أهم منتجي هذا المشروب في اليابان. كان الرهبان يغارون في حماية أسرار تقنيتهم ويفخرون بتفرد مذاق تنوعهم. في البداية ، تم تحضير الساكي وفقًا للوصفة الصينية - من القمح وحفظه لمدة 3-5 سنوات ، مما يجعله أقوى.بعد ذلك بقليل ، تم استبدال الأرز بالقمح ، ولكن حتى ذلك الحين كانت طريقة تحضير المنتج مختلفة تمامًا عن الطريقة الحديثة: كان يُمضغ في الفم ويُبصق في أوعية خاصة ، حيث يتم التخمير بعد ذلك. بالمناسبة ، تم صنع مشروب الكافا البولينيزي الشهير باستخدام نفس التكنولوجيا تقريبًا. حتى في وقت لاحق ، تم تحديث طريقة تحقيق عملية التخمير ، والآن بدلاً من اللعاب ، بدأوا في استخدام نوع خاص من الفطريات العفن - كوجي.
تم ذكر طريقة خاصة لصنع الساكي على أساس شعير الأرز لأول مرة في المخطوطة المبكرة الثامنة "Harima - no kuni fudoki" ("وصف عادات وأراضي مقاطعة هاريما"). بعد 200 عام ، تم تحديد تقنية صنع الساكي في بلاط الإمبراطور في القانون التشريعي "Egistika" ("قانون سنوات إنجي"). في القرن الثاني عشر ، تجاوزت طريقة صنع الساكي أخيرًا ساحة الفناء: في يوميات راهب مجهول عاش في منتصف القرن السادس عشر ، تم ذكر مشروب كحولي شفاف ، وهو مشابه جدًا لتلك التي يستخدمها اليابانيون اشرب اليوم.
تنخفض شعبية المشروب الياباني التقليدي على وجه التحديد في وقت تشكيل عصر الساموراي ، لذلك لا يوجد ما يثير الدهشة في حقيقة أن ما شربه الرهبان والفلاحون وقع أيضًا في حب الجنود اليابانيين. في القرن السابع عشر ، أصبحت منطقة كينكي (إقليم المحافظات الحديثة في كيوتو وأوساكا ونارا وهيوغو) المركز الرئيسي لإنتاج الساكي بكميات كبيرة. منذ الولادة حتى الموت ، كان الساكي مصحوبًا بحياة الساموراي ، وكان يشرب في أيام العطلات ، وفي الحمام ، تم التضحية به للآلهة والمعابد ، وبمرور الوقت أصبح المشروب الوطني الرئيسي لجميع اليابانيين. حتى أنهم توصلوا إلى اسم خاص لها - نيهونشو ("نبيذ ياباني") ، بينما تسمى المشروبات ذات الأصل الأجنبي يوشو ("نبيذ الأوروبيين").
لذلك فإن مشروبًا فريدًا مثل الساكي يتطلب مكونات فريدة. أساس هذه المنتجات ، بالطبع ، هو الأرز. فقط ثلث 200 نوع من الأرز مناسبة لصنع الساكي. يزرع هذا الأرز في أشد الظروف "قسوة" ، في السهول والتلال الجبلية. يكون الجو حارًا نهارًا وباردًا جدًا في الليل.
ومع ذلك ، يفرض مصنعو الساكي الجزء الأكبر من المتطلبات على اختيار المياه. الماء الغني بالبوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والكالسيوم جيد جدًا للقوالب. الماء العسر من منطقة الندى يساعد على التكاثر السريع للفطر ، لذلك يوجد ساكي قوي "ذكوري". وفي الفشمية يصنع الساكي للنساء: الماء العسر هناك يعطي درجة منخفضة. من جيل إلى جيل ، يتم تمرير وصفات "كوكتيلات" مائية خاصة من أنواع مختلفة من الماء ، والتي تُستخدم في تحضير مشروب كحولي ياباني.
أكثر من 600 مكون من مكونات الساكي ، كما يلاحظ اليابانيون أنفسهم ، تحدد المذاق الدقيق للمشروب. يوجد حوالي 400 مكون في الويسكي والبراندي ، ويوجد حوالي 500 عنصر في البيرة والنبيذ.
ومع ذلك ، فإننا نواجه سؤالًا مهمًا للغاية ، كيف اكتشف اليابانيون كيفية استخدام ثلاثة أنواع من الكائنات الحية الطبيعية في تحضير الساكي: العفن والخميرة والبكتيريا؟ من الأسهل بكثير تخمير الأرز بفطريات الخميرة العادية ، وتسخين وتقطير نقيع الشعير الناتج. تُصنع البيرة أو الويسكي أو الروم أو التكيلا أو البراندي أو الفودكا أو الجن ، مثل أي مشروب كحولي آخر ، على أساس نوع واحد من الكائنات الحية الدقيقة - الخميرة. وهنا يبدأ "سادة" الساكي لسبب ما في استخدام جراثيم كوجي للحصول على العفن وبكتيريا حمض اللاكتيك المختلفة. كيف توصلوا إلى هذا ، للأسف ، غير معروف.
حسنًا ، ما سر صنع الساكي؟ أولا ، الأرز مطحون بعناية. حتى بالنسبة لتحضير الساكي الأكثر شيوعًا ، كان مطلوبًا إزالة ما يصل إلى 30٪ من سطحه من كل أرز ، ولكن لتحضير صنف غالي الثمن ، كان مطلوبًا إزالة ما يصل إلى 60٪ من سطح كل حبة. تخيل القيام بذلك باليد من قبل. طوال اليوم التالي ، كان الأرز على البخار ثم يبرد. تم وضع جزء منه في غرفة ذات درجة حرارة ورطوبة عالية.ثم تم تغطيتها بأبواغ كوجي من الأعلى ومغطاة بقطعة قماش ، مما يحافظ على درجة الحرارة اللازمة لنمو هذه الفطريات. تم نقل القالب المتشكل على الأرز إلى أحواض كوجي بوتا الخشبية. يتم تحضير نقيع الشعير في غرفة أكثر برودة. ثم يُخلط الأرز مع قالب كوجي وحمض اللاكتيك والماء (لمنع نمو البكتيريا الضارة) ، وخميرة كوبو وبقية الأرز المطهو على البخار ويترك لمدة 16 يومًا. خلال هذا الوقت ، تستمر الخميرة في التكاثر ، وتتخمر كل هذه الكتلة. يتم تحويل الجلوكوز الناتج عن تخمير قوالب كوجي إلى كحول عن طريق الخميرة. هم أيضا يطهرون ويصرون من أجل ، وبعد ذلك فقط يشربون.
وبالطبع استخدم الفلاحون ساكي أقل جودة. لم يكن لديهم الوقت لبث المنتج والاستمتاع بالنكهات اللطيفة. لم يدخر الساموراي وقتهم وأصر على هذا المشروب الكحولي لفترة طويلة. بالإضافة إلى ذلك ، قاموا بشرائه على دفعات في مقاطعات مختلفة وقارنوا الجودة والذوق.
طور الساموراي الياباني ثقافتهم الخاصة في الاستمتاع بمشروب الساكي. تتميز ثقافة شرب الساموراي مرة أخرى بمجموعة متنوعة من أواني الشرب. يفضل شخص ما تذوق الشراب من أكواب الخزف المصغرة ، شخص ما من أحواض صغيرة مربعة ، مضيفًا رائحة راتنج الصنوبر إلى رائحة الساكي. يجب أن يتوافق اختيار بعض الأطباق ، أولاً وقبل كل شيء ، مع نوع المشروب ، وليس مع شهية الشارب. لكن معظم الساكي كان يستهلك من أكواب كبيرة ، لذا يمكنك شرب ضيف ثم الضحك عليه. كان من المعتاد شرب مشروب ياباني تقليدي مبرد ، ولكن في روايات الكلاسيكيات الوطنية ، يشرب الجميع دون استثناء في شكل ساخن. في الموسم البارد ، تم تسخين الساكي بالفعل إلى 36 درجة أو أكثر. لكن في الحر شربوا باردا! على الرغم من وجود افتراض أنه أثناء عملية التسخين تتبخر زيوت الوقود منه ، والتي ينفجر منها الرأس عادةً في الصباح. تم سكب المشروب في أكواب أو من أقداح شاي غريبة أو زجاجات صغيرة ملائمة للتدفئة. الإحماء ليس بالأمر السهل أيضًا. من الضروري الامتثال لمتطلبات تسخين المنتج التي تم تحديدها في الأصل ، ولا يمكن تغييرها ، لأن لكل درجة حرارة هناك شروط مختلفة. على سبيل المثال ، إذا كان المشروب يتوافق مع درجة حرارة جسم الإنسان ، فإنه يسمى itohadakan (أي "جلد الإنسان"). درجة الحرارة "المشمسة" - هيناتاكان أبرد قليلاً: 30 درجة مئوية. هناك أيضا nurukan ("دافئ قليلا") ، jyokan ("دافئ") و atsukan ("حار"). Tobirikan هو النوع الأكثر سخونة من الساكي ("إضافي") ويتم تسخينه إلى 55 درجة مئوية.
استراح الساموراي في حمام ياباني أو في الينابيع الساخنة لا يمكن الاستغناء عن كوب من الساكي. الساكي هو سمة أساسية لأي عطلة الساموراي. يرقدون في بركة من المياه المعدنية الساخنة ، ينعشون حناجرهم برشفة من المشروب البارد. يمكن استخدام الساكي ليس فقط كمشروب ضروري لراحة جيدة ، ولكن أيضًا كهدية خلال الأعياد الدينية. تم رشها حتى على بعضها البعض أو على الأرض. مثل هذه الطقوس هي استمرار جيد للاحتفال بأي حدث مهم ، عرض الصلاة. اعتقد اليابانيون أن رش الساكي ينظف الجسم ويمكن أن يهدئ غضب الآلهة. هناك عادة يابانية جيدة أخرى بقيت حتى يومنا هذا تسمى سان سان كودو ("ثلاث رشفات - ثلاثة أكواب"). وهو ينطوي على تبادل الأطباق بين العروس والعريس.
بدون فنجان ساكي تقليدي ، كان من المستحيل على الساموراي تقدير كل مباهج بستان الكرز المزهر ، وكان من المستحيل التواصل مع الضيوف والاستمتاع حقًا بالأعياد الوطنية لليابان. لذلك ، من المستحيل المبالغة في تقدير دور المشروب في المجتمع الياباني ، في الماضي والحاضر.حسنًا ، القوة الصغيرة نسبيًا للمشروب الكحولي التقليدي تفسر من خلال حقيقة أن جسم اليابانيين المنتمين إلى العرق المنغولي ليس عرضة لانقسام المواد الكحولية: لديهم نقص في إنزيم يكسر الكحول في معدة الإنسان إلى ثاني أكسيد الكربون والماء. هذا هو السبب في أن الكحول "يهز" الهنود الأمريكيين والفلبينيين واليابانيين كثيراً ، ولماذا لم يكونوا بحاجة إلى مشروب أقوى قبل أن يتعرفوا على الحضارة الأوروبية.
والمثير للدهشة أنه كان هناك اعتقاد بين النساء اليابانيات أنه من الجيد أن يسكر الرجال من وقت لآخر. ثم أصبحوا لطفاء ومرحبين. مثل هذا الرأي الأنثوي الساذج واضح تمامًا ومبرر ، لأنه من بين المحظورات المستمرة ، والشعور بالواجب والشرف ، كان عليهم أن يكونوا دائمًا على أهبة الاستعداد ؛ الساموراي ، بالطبع ، عانى من ضغوط شديدة ، والتي كانت تنعكس عليهم دائمًا تقريبًا ، النساء. وهكذا … أعطى الساموراي المكسور لزوجته الفرصة للشعور بتفوقها على زوجها ، لأنها أدركت أن هذا لن يحدث لها أبدًا.
