خلال حرب المائة عام ، لم يكتف الناس بالقتال وقتل بعضهم البعض. لقد أكلوا أيضًا ، وحاولوا تناول طعام أفضل. لكن ما أكلوه - هذا ما ستحدث قصتنا اليوم …
يعد المطبخ الروسي من الأماكن الأولى في العالم من حيث التكلفة. وقد أكد المؤلف ذلك تمامًا. دعه يخبرك كم من الوقت استغرق كل هذه الطقوس المقدسة.
نظرًا لحقيقة أن كل شيء كان جيدًا مع الحطب في روسيا ، فإن المطبخ الروسي أيضًا مستهلك للطاقة. فقط الروس وأقرب جيرانهم لديهم هذا النوع من الطهي ، مثل الكسل!"
ee2100 (الكسندر)
بادئ ذي بدء ، أحببت حقًا مقال رومان سكوموروخوف حول حساء الملفوف سوفوروف. حسنًا ، حساء الكرنب وحساء الكرنب ، يمكن للمرء أن يسعد فقط لأن شخصًا ما هنا يعرف كيف يطبخ ويكتب عنه "بشكل لذيذ" ، ولكن كان هناك أيضًا تعليق ، والذي تم تقديمه هنا على هيئة كتابات. نحن نتحدث عن استهلاك الطاقة في المطبخ الروسي الوطني. ويبدو أنه تافه ، لكن الشيطان يختبئ في الأشياء الصغيرة. والتي هي بالفعل ذات طبيعة أساسية ، لأن مثل هذه "الأشياء الصغيرة" ترتبط ارتباطًا مباشرًا بثقافة وتاريخ بلدنا.
نشير على الفور إلى أن مطبخ جميع الشعوب في حقبة معينة كان مستهلكًا للطاقة بشكل كبير. اللحوم - تم طهي نفس الدجاج لعدة ساعات. خذ كتاب Elena Malokhovets - هذا هو المنشور الأكثر سهولة بالنسبة للروسية - وهناك كل هذا. لكن المطبخ الإنجليزي لم يكن أقل تكلفة من حيث كمية الحطب ومقدار الوقت: افتح ، على سبيل المثال ، كتاب Maggie Black و Deirdre Le Fay "Jane Austen's Cookbook" ، وهناك ستجد كل نفس!
ما يميز مطبخنا عن الآخرين ، وبعد ذلك فقط على وجه الخصوص ، هو لوائح الكنيسة ، التي بموجبها كان على أسلافنا ، حتى بطرس الأول ، طهي الطعام. وأشارت الكنيسة إلى وجوب طهي الطعام كاملاً ، كما أعطيت لنا من الله ، وأنه خطيئة أن نطحنها قبل الطهي. ومن ثم ، فإن فطائرنا مع العصيدة - لا شيء لطحنها ، والفطائر مع الفطر - تم اختيار أصغرها ، والفطائر مع الأسماك - تم خبزها ، ولكن لم يتم تقطيعها ، مع العظام والمقاييس ، لذلك تم استخدام بعض أنواع الأسماك منخفضة العظام فقط. كان الكرنب مخمرًا برأس ملفوف ، وكان اللفت مطهوًا على البخار ويخبز بالكامل.
كان تناول لحم العجل في روسيا يعتبر شيئًا غير مقبول ومخزي (لقد اعتنوا بالماشية!) ، وبهذا تم القبض على فالس ديمتري ، الذي أحب لحم العجل المشوي ، والذي أثبت على الفور أنه "ليس رجلنا". كان اللحم الرئيسي يعتبر لحم الضأن ولحم الخنزير. حتى أن الحمل دفع راتباً للرماة: نصف بقرة لرامي سهام عادي أسبوعيًا ، وكاملًا لرئيس العمال ، بالإضافة إلى ثلاثة أرغفة من الخبز مقابل مجرفة من القوم للأول وستة للثاني! بالطبع ، لم يكن من السهل معرفة ذلك وأكل القيصر. في جرد الطعام القيصري هناك أطباق مثل "التدخين في قطع تحت الليمون" ، "التدخين في قطع تحت الخيار" ، "التدخين في الأكواب" وحتى "التدخين في الأغلفة". ولكن بشكل عام ، تم التقيد الصارم بتقليد عدم قطع أو طحن أي شيء. وكيف لا نلاحظ ، إذا كان إيفان الرهيب نفسه ، يراقب عمادة الكنيسة ، تحت وطأة الموت ، منع "الطعن" (الطعن الأسود) و "حشو النقانق" ، والتي ظهرت في نهاية المطاف في بلادنا بكميات كبيرة فقط تحت حكم بطرس.
ومع ذلك ، كانت مطابخ العديد من الدول الأخرى مكلفة أيضًا من حيث الوقت والحطب. على سبيل المثال ، البولنديون الذين كانوا في عداوة معنا منذ زمن المدعي. الطبق الوطني الخاص بهم هو bigos ، و … في كل مرة نجد أنفسنا فيها في بولندا ، نطلبه مع جميع أفراد الأسرة ، ونأكله ونشيد به. لكن … ما زالوا لم يجرؤوا على طهيه في المنزل وفقًا لجميع القواعد ، على الرغم من أنه يبدو أن كل شيء متاح لهذا الغرض - الطعام والوقت.وهذا لأن وصفة البيغوس لا تزال كما هي. على سبيل المثال ، هذا هو الأبسط لعائلة عادية:
400 غرام مخلل الملفوف
400 غرام ملفوف طازج
200 غرام من لحم العجل (أو اللحوم الأخرى) ،
200 جرام لحم مدخن (مخلية) ،
100 جرام لحم مقدد مدخن
150 غرام من النقانق المدخنة غير المطبوخة ،
1 ، 5 م. ملاعق كبيرة من معجون الطماطم + كوب من الماء ،
1 بصلة
1 جزرة
1 تفاح مخلل
100 غرام خوخ منزوع النواة ،
50 جم زبيب
50 مل من النبيذ الأحمر الجاف ،
عدد قليل من الفطر المجفف ،
دهن القلي (شحم الخنزير أو قطعة صغيرة من لحم الخنزير المقدد غير المملح) ،
ورق الغار ، البردقوش ، البهارات ، الملح ، الفلفل الأسود ، السكر - كل ذلك حسب ذوقك.
ثم نبدأ في الطهي. أولاً ، تحتاج إلى تصريف المحلول الملحي من الملفوف ، ونقع الفطر المجفف وتقطيعه. قطع الملفوف الطازج إلى حد ما بشكل خشن حتى لا يغلي أثناء الطهي. يبشر الجزر على مبشرة خشنة. يقطع التفاح المخلل إلى قطع كبيرة ، ويقطع البصل إلى حلقات. من ناحية أخرى ، يتم تقطيع منتجات اللحوم إلى قطع صغيرة.
يتم تقطيع قطعة من لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات وتذوب في مقلاة مسخنة مسبقًا ، ويضاف البصل هناك ويقلى حتى ينضج نصفًا ، وبعد ذلك يضاف الفطر المنقوع إلى البصل (يمكنك أيضًا استخدام الفطر من المتجر ، بالمناسبة) وطازجًا كرنب. تقلى حتى يعطي الفطر عصير. أضف الآن الجزر وكوبًا من الماء المغلي المملح مع معجون الطماطم المخفف فيه. كل هذا مطهي حتى يصبح الملفوف طريًا وعصيرًا.
يمكنك الآن إضافة مخلل الملفوف والتفاح المفروم وخلطها جميعًا وتغطيتها واتركها على نار هادئة. بعد ذلك ، عندما يصبح مخلل الملفوف طريًا ، يُسكب في النبيذ الأحمر ويُترك على نار خفيفة مرة أخرى على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة - مع التقليب حتى لا يحترق البيض. ومع ذلك ، هذا ليس كل شيء ، حتى لا تأمل!
الآن دعنا ننتقل إلى اللحم. نقطعها ناعماً ونقليها في مقلاة أخرى لمدة 5-15 دقيقة ، ثم نضيف اللحم المدخن ونقلي قليلاً مرة أخرى. يذهب هناك أيضًا السجق ولحم الخنزير المقدد المدخن ، وكل هذا يُقلى أيضًا لعدة دقائق.
يُضاف اللحم بالإضافة إلى لحم الخنزير المقدد ، بالإضافة إلى النقانق ، وكذلك الخوخ والزبيب وأوراق الغار والتوابل حسب الرغبة ، ويُضاف إلى الملفوف ويُطهى كل هذا معًا لبضع دقائق أخرى حتى ينضج. إذا لزم الأمر ، حاول إضافة بعض الملح. يجب أيضًا إضافة ملعقة صغيرة من السكر ، والتي يقال إنها تزيد من تعزيز نكهة البيجو.
والآن فقط يمكن تقديم هذا الطبق على المائدة ، ويجب أن يكون الخبز من أجله هو الجاودار ، والفودكا - حسنًا ، كيف يمكن أن يكون بدونه - البيسون البولندي ، الذي يساعده أكثر … "على الانفتاح". بالطبع ، من الأفضل طهي البيجو في فرن روسي (الفرن البولندي لا يختلف كثيرًا عنه) وتقديمه دافئًا في اليوم الثاني ، أو حتى في اليوم الثالث.
ملاحظة. يتم تقديم Bigos على المائدة مع خبز الجاودار الطازج وعلى طاولة الاحتفالات - مع مشروب بولندي تقليدي مثل zubrowka. يمكنك أيضًا تقديم الفودكا لدينا. لكن من الأفضل أن ينطلق البيسون من مذاق البيجو.
لكن الآن وصلنا إلى حرب المائة عام … ويعتقد أن وصفة طبق فرنسي مثل كاسوليت (الأب كاسوليت) ظهرت في ذلك الوقت البعيد. وكان ذلك في المناطق الجنوبية من فرنسا ، لذلك ربما أكلت جان دارك في أورليانز. للوهلة الأولى ، لا يوجد شيء معقد فيه: الحساء من اللحم والفاصوليا هو ما هو عليه. لكنها في الواقع تحفة فنية: في وعاء ، ستجد الفاصوليا البيضاء الرقيقة في وفرة من الصلصة. ولكن من بين الفاصوليا ستجد أيضًا قطعًا كبيرة من نقانق الثوم وحتى البط المقلي (كونفيت). علاوة على ذلك ، يجب أن تكون الحبوب الموجودة في الكاسوليت طرية ولينة ، ولا تتفتت ، ويجب تغطية سطحها بالكامل بقشرة ذهبية من البسكويت. تحضير الكاسوليت … لبضعة أيام! وكان لابد من إنفاق الكثير من الحطب عليها أيضًا!
في اليوم الأول ، كان لابد من تنظيف مفصل لحم الخنزير جيدًا وغسله في الماء الجاري. ثم اسكب القليل من الماء النظيف والملح ، وبعد ذلك يمكنني أنا وأنت أن نضعه في الثلاجة طوال الليل. في هذه الأثناء ، يتم غسل الفاصوليا البيضاء وتنقعها طوال الليل.
الآن أنت بحاجة لطهي كونفيت البط. يُغطى لحمها بالملح الخشن والفلفل الأسود ويُسكب بعصير الليمون ويُتبل بالبصل لمدة 8-12 ساعة.يتم إذابة الدهون الداخلية للبط بشكل منفصل ، ثم يتم وضع اللحم المتبل (ولكن بدون بصل) فيه ، ويضاف بضع فصوص من الثوم وأغصان إكليل الجبل والزعتر.
يُطهى لحم البط لمدة 3 ساعات على درجة حرارة 140-150 درجة في وعاء بغطاء مغلق بإحكام. قم بتبريد الكونفيت النهائي ووضعه في الثلاجة قبل الوقت.
في اليوم الثاني ، يتم قطع كل الجلد الذي يحتوي على طبقة رقيقة من الدهون من كتف لحم الخنزير ، والذي يتم تقطيعه إلى شرائح طويلة ، يتم طي خمس لفات منها وربطها بخيوط. يتم تقطيع اللحم الذي كان تحت الجلد إلى مكعبات 3-4 سم.
الآن يجب طهي اللفائف و "مكعبات" اللحوم في بطة على نار متوسطة ، مع صب دهن البط من كونفيت. يوضع اللحم المحمر على طبق.
يقطع الجزر إلى حلقات رفيعة. يقطع البصل والطماطم إلى قطع كبيرة. كل هذا مقلي لمدة 1-2 دقيقة.
نحتاج الآن إلى لتر واحد من الماء (يجب أن يغطي السائل اللحم). ضعي فيه باقة من الجارني ، وشريحة من الكرفس ، ولفائف جلد الخنزير ، ولحم الخنزير المقلي سابقًا. يُغلى المزيج ويُتبل بالملح حسب الرغبة ، ويُغطى المحمص ويُطهى على نار خفيفة لمدة ساعتين مع التحريك من حين لآخر.
يجب أن تكون السيقان ملحومة بحيث تكون العظام مكشوفة. الآن تحتاج إلى إخراجها وتبريدها قليلاً وفصل اللحم والدهون جنبًا إلى جنب مع الجلد. ثم يقطع اللحم إلى قطع صغيرة ويعاد إلى المقلاة. يجب التخلص من العظام ، ولكن يجب وضع قطع الجلد الدهنية في وعاء ووضعها في الثلاجة لعمل صلصة الثوم. يتم أيضًا وضع لفائف الجلد في الثلاجة.
الآن هو وقت الفول. يُسكب بالماء البارد ويُغلى على نار خفيفة ، ويُغلى لمدة 3 دقائق ، ثم يُصفى الماء. الآن تُضاف الفاصوليا إلى الحساء وتُطهى لمدة 1-1.5 ساعة أخرى على نار خفيفة. ثم يجب ترك الحساء ليبرد ووضعه مرة أخرى في الثلاجة طوال الليل.
لقد حان اليوم الثالث الحاسم! تتم إزالة الدهون المتجمدة من سطح الحساء. يُطحن الثوم (2 فص) بجلد الخنزير المسلوق (يمكنك استخدام الخلاط أو الهاون النحاسي والمدقة ، وهو تقليدي لحرب المائة عام!) ويُضاف إلى الحساء ، ويُغلى المزيج ويُطهى على نار خفيفة مرة أخرى لمدة 15 دقيقة. حرارة منخفضة.
بمجرد أن صنعوا كاسوليه في المنزل. ليس في غضون ثلاثة أيام ، واتضح أنه لذيذ ، ولكن كان هناك الكثير من الجلبة معه. أردت أن أقول: "أوه ، هؤلاء الفرنسيون …"
في الوقت نفسه ، قم بتحمير أرجل البطة في مقلاة واقلي النقانق الصغيرة. الآن يجب وضع كل هذا في أوعية خزفية مقسمة ، وفك لفائف جلد الخنزير وتغطية قاع الأوعية بها ، والجانب الدهني لأسفل. علاوة على ذلك ، يتم وضع النقانق كونفيت ولحم الخنزير في الأعلى ، ولكن لتغمرهم قليلاً في الحساء. واللمسة الأخيرة - كل هذا يجب أن يغطى بفتات الخبز (من كعكة بيضاء أو فتات الخبز) ثم يوضع مرة أخرى في الفرن لمدة … 1-2 ساعة حتى تتكون قشرة ذهبية في الأعلى ، بحيث يكون الكاسوليت لا تحترق ، صب المرق فيه.
قبل تقديم هذا الطبق ، اتركه ليبرد لبعض الوقت. إنه كأس من النبيذ الأحمر والخبز الأبيض. هنا يُشار إلى الإخراج لثماني حصص ، لذلك سيكون كافياً لكل من الأسرة و … للضيوف. والأهم من ذلك: سوف ترضي ذوقك الرائع ، وتعرف على ما أكله السادة خلال حرب المائة عام (على الرغم من من يدري ، ربما ليس فقط السادة - كانت جميع المكونات في متناول الناس بشكل أسهل) ، و … مرة أخرى تذكر أن التكلفة كانت في الماضي خاصة بمطبخ معظم دول العالم المختلفة!
